天工开物 下篇 曲糵译文

    【原文】
    宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！
    祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》之间①，若作酒醴之资曲糵②也，殆圣作而明述矣。
    惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者③神其名，而坚固食羞者丹其色。
    君臣自古配合日新，眉寿介④而宿痼怯，其功不可殚述。
    自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。
    【注释】
    ①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，其中多有涉及饮酒或以酒祭神的诗句。
    ②曲糵（niè）：即今之酒曲。
    ③供用岐黄者：岐黄：岐伯、黄帝。
    岐伯为黄帝时名医，古代医书往往借岐伯与黄帝对话成文，如《灵枢》《素问》等。
    供用岐黄者即指医生。
    ④眉寿介：《诗.豳风.七月》：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”
    介：助也。
    眉寿：人至高寿则眉长，故曰眉寿。
    【译文】
    宋先生说：因酗酒闹事而惹起的官司案件一天比一天多，这确实是酗酒造成的祸害，然而话又说回来，对于酒曲本身又谈得上有什么罪过呢？在祭祀天地追怀先祖的仪式上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需要有酒。
    这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，古代的圣人已经说得很清楚了。
    酒曲原本就是用五谷的精华，通过水凝及风化的作用而变化成功的。
    供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。
    自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不断改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的功效真是一言难尽。
    如果没有我们祖先的创造发明和后人的聪明才智，如何能够使酿酒的技巧达到这样完善呢？
    酒母
    【原文】
    凡酿酒必资曲药成信。
    无曲即佳米珍黍，空造不成。
    古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。
    凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。
    凡麦曲，大、小麦皆可用。
    造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。
    磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄①，经四十九日取用。
    造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。
    其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日亦无不同也。

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