带二百三十五章 不服输 (2/2)
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要小看这简单的几个字，这对于火候的控制相当高，黄油中脂类的含量占到82%，即738千卡/100g。在这些脂类中有52.6g的饱和脂肪酸，23.5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。如果稍有不当就会破坏这些属性，使得黄油味道流失。
但最主要的就是不能停止搅拌，这必须使得融化后的黄油每一立方微米都要受到相同的温度，搅拌的力度，旋转方向，旋转周长，旋转速度都有极高要求。
这对于厨艺点数加成相当高的张山来说并不在话下。
黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。
黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。
找个干净的瓶子，把黄油倒在瓶子里，动作要轻，不要把固体物到进去。冷后放入冰箱冷藏。
接着露笋打皮。
露笋打皮最好的方法是把露笋平放在菜板上，一只手捏住露笋头，另一只手拿着打皮刀，从露笋头的位置开始，往尾端一刀一刀的刮。
找个大锅，锅里放水，加入少许色拉油和盐，水开后，把露笋丢到锅里，煮5秒钟，立即放到冰水盆里过凉。
这样做出来的露笋，口感清甜爽脆。张山不放过任何让食材美味的方法。
开中火，架上小汤锅，丢入白胡椒碎，炒几下，锅开始发烫的时候，到入白酒醋和水的混合液，关火。
等到胡椒醋水完全冷却后，重新开小火，把醋水慢慢的分几次加入蛋黄里，不停的搅拌。
火慢慢的升温，温度不能超过65度。中途用打蛋器小心的搅拌，大约需要6至8分钟。
锅离火，同时不要停止搅拌，把温黑黄油慢慢的倒入蛋浆，另一只手用力鞭打，直到粘稠。
把做好后的荷兰酱过滤，去掉胡椒碎。
把荷兰酱装碗，盖上保险膜，临上桌时，倒入柠檬汁，搅拌均匀就可以了。
做好了一道菜后，张山也没有松懈下来，看着鳟鱼外层还有薄薄的一层冰。
张山就着手做水晶肥肝配樱桃黑松露酱了。
因为这道菜的主料是樱桃所以第一步是把樱桃干浸泡在小半支甜白酒里，12小时，直到果肉膨胀。
但是此时外边的宾客们都在等待着，虽然他们很期待，但是要让你等12小时吃一道菜，而且还是没品尝过的，几乎没有人能等下去。
所以张山顾及宾客，他不得选用另一个办法，加热。
加热能使水分子加速运行，使得甜白酒活泼起来。
并且也能使樱桃果肉加速解离，使水分子更快速的进入到果肉里，使果肉膨胀。
接下来找个小锅，把樱桃干和剩余的甜白酒一并倒入锅里，大火烧开后，转小火。
果肉烂熟，用勺子摁压，迫出果肉纤维，过滤，锅重新洗净，去掉果渣，重新烹煮果酒汁。
为了追求完美，把果渣去除干净，张山不间断的过滤了三次。
然后继续火煮，看到汁变得粘稠，把锅倾斜，用勺子刮一下锅底，痕迹清楚，樱桃果酱大功告成。
黑松露磨成屑状，把松露屑和樱桃酱拌匀，装在密封罐里。
这里装密封罐的胶口必须使新的，然后在酱上滴干邑，不要搅拌，盖瓶。
找个锅，必须能把密封罐完全放入的，锅里加入水，完全淹没瓶口。大火烧开，转中火。
临上桌前，肥肝摆在面包片上，点上少许酱汁，用黑松露做装饰。
张山做完这道菜也微微松了一口气。看向正在解冻的鳟鱼。
但是意想不到的是“啪嗒”解冻的鳟鱼竟然跳了起来。
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