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第120章 恶魔全席
回锅肉是川菜的家常菜，巴蜀一带，没有哪家人不会，没有哪家饭店没有，可说是普及的菜肴。但是，把恶魔肉做成回锅肉的，恐怕就是苏择这独一份了。苏择虽然不是四川人，但他的手艺确实融合了南北家各大菜系，川菜对他来说，根本不存什么问题。
真正的老饕都知道，真正考验厨艺的，并不是什么山珍海味那些高档食材，因为这些东西本身就很美味，只要不是太笨的厨师，都能做出可口的菜肴。真正考验手艺的，恰恰是这种大众家、家常菜。
回锅肉原料简单，制法方便，这天下会做的人不没有一亿，也有八千万。不过，烹调的艺术就于化腐朽为神奇，越是简单的菜，越是要用心，才越是显功夫！要是能把回锅肉这种家常菜做得到让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的境界，就可以说是大师了。
正常的回锅肉都是用的鲜猪肉，但苏择这里却别开生面，使用了恶魔肉。准确的是，是用的邪光魔的肉。
这种恶魔身高7米左右，体重超过35吨。样子就像一个长着野猪头的大猩猩，再加一条老鼠似的长尾巴。这种东西搞笑的是它的翅膀，非常的小，与其硕大的身子完全不成比例，可就是这对看似已经退化的翅膀，邪光魔却仍然可以靠它飞行。
邪光魔是高阶恶魔，深渊的地位，仅次于炎魔和臂蛇魔。它们藐视战斗，但对鲜血的渴望，却驱使他们不得不参加战斗。邪光魔喜欢用自己的特有能力——“邪光击”，使敌人丧失抵抗能力，然后再杀戮这些毫无还手之力的目标，所以才叫“邪光魔”。
邪光魔真不愧长了个野猪头，不但非常壮硕，而且拥有不少的脂肪，堪称膘肥体壮。据苏择实验，这种恶魔的肉质，也非常接近野猪肉，非常的有嚼头。用来做回锅肉或者扣肉，简直再合适不过了。
苏择取的肉，是邪光魔的后腿二刀和五花肉，不过邪光魔的脂肪层数很多，别说五花，就是七花、花也是有的。
要把回锅肉之类的家常菜做好，关键精细二字，越简单的，就要越用心。
回锅肉要做好，有几个诀窍。一是选肉要精。要当天宰杀的鲜肉，肥瘦相宜，后是肥四瘦，太肥则腻，太瘦则焦。二是煮肉要调味：如果清水煮肉，很难煮出肉香，也难以去腥。因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的肉块，成熟就捞起备用，不能煮得太软。像有些隔水蒸的，就加逊色了。
三是切肉要巧。很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀。懂行的厨师，把捞起的肉放冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。现有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就好切了。不过，苏择现连冰箱都省了，直接让那些法师，对着肉块来个零级魔法“冰冻射线”，就搞定了，比放冰箱还快。
四是煎熬要拿准火候。应该待锅热后，放入已经熬熟的菜油，菜油与肉的脂肪油融合，有煎熬的香味。如果没有菜油，也可用其他植物油代替，但就是要有植物油，否则只是动物油，就少了那股香味。
制作的时候，先把热锅的植物油烧到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子之后，肉片就会粘连一起，若要炒散，容易使肥瘦分离。若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀。因此，煮肉的汤要保持一定温，肉片下锅前，用漏瓢将肉汤汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。
四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉。火候油温拿捏得当，就能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
回锅肉的配料有很多，辣椒、蒜苗、洋葱、白菜等等都可以，苏择这里用的配料是当地的一种特产，一种叫做“竹叶菜”的野菜。它的外形接近竹枝，味道却有些接近莴苣，但有股微辣。
装盘之后，撒上几枚当地特有的红莓，顿时黄、白、绿、红四种颜色相映成趣，肉香、油香、菜香、果香四种香味完美的融为一体，色香味齐备了。
回锅肉还没端上桌，那股香味就让食客们直咽口水，一个个眼睛直的盯着灶台。
不过，这次因为人多... -->>
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