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在全体选手切牛肉的时候，柳一凡走进参赛区，用他独特的洪亮的总裁范的声音解说道：“干炒牛河曾经被《洛杉矶时报》评为年度食谱冠军。看似配料简单、工艺也不复杂，实际上难度绝对不小。不仅讲究火候恰到好处、牛肉鲜嫩留汁、河粉轻脆弹性；还讲究每一种料的用量、每一种技法都要恰到好处。炒制过程中油多则腻，油少则黏锅；酱油多则味太重，酱油少则味太淡。吃完之后，要求盘底干净清爽，不能有残余的油和酱油留在盘底，这就叫做‘干身’。”
“各位选手，这道菜的口感、成菜效果我已经告诉你们，菜谱也已经摆在你们的厨台上，至于怎么去做出一道极品的干炒牛河，则完全依靠你们平时对食材的理解、对火候的掌控，对调味的把握了。祝你们好运。”
蓝名陆又接话道：“干炒牛河这一道火候菜不仅讲究火候的掌控和时机，还讲究吃的时机。趁热吃才能吃到它的最美味道。因此一旦出锅，选手必须立即报告，我们两位评审将会在第一时间品尝。”
蓝名陆和柳一凡说完之后，依旧在烹饪区的厨台之间徘徊穿梭，但他已经不再说任何提点的话，反而时不时对某个选手摇摇头，吓得这些选手心里七上八下，忐忑不安。
这个“铁面判官”摇摇头所表达的信息，绝不会是一个好信号。
唐墨切好牛肉之后依次加生抽、白糖、蛋清、水淀粉分次抓匀，留在旁边码味备用。
随即又用小碟子加生抽、老抽、白糖、盐按一定比例调成酱汁，用筷子粘上一点放在舌头上试味，他满意地点了点头。这是干炒河粉这道菜着味上色的最大秘籍，他必须谨慎再谨慎，不敢有丝毫马虎。
除了调味之外，还有一个细节，是唐墨特别在意的。
不管是绿豆芽还是黄豆芽，如果不能完全去除它的豆腥味，不能去统一它的口感，那都是失败的豆芽菜品。
因此，唐墨接下来要做的就是掐去绿豆芽的头部和尾部。
豆芽头部是原本的豆子部分，是豆芽发育的营养库，在发芽成就豆芽之后，它的养分已经被消耗地所剩无几。不仅质地相对豆芽杆茎而言硬了许多口感不佳，不易消化，同时它还是豆腥味、豆骚味的主要来源。
根须部分是豆芽的根，细如发丝，既无营养也无口感，是非常影响豆芽成菜口感的部位。
对豆芽去头去尾的讲究最早源于乾隆年间，现在被许多大饭店采用。去头去尾之后不仅装盘美观、大方、上档次，口感、味道上也能取得极大进步。
实际上普通家庭做炒豆芽也好、做凉拌豆芽也好，通常是不会这这么繁琐的工作的。
但唐墨此刻正在赛场，正在争夺全国总决赛入场券的路上，不可能在这些小细节上疏忽而让自己处于不利的境地。
热锅、热油，唐墨选择了较大的油面，这样方便牛肉过油。对牛肉的预处理至关重要，油温只需两成热，这样牛肉才嫩。过油的牛肉最多只能六成熟，要是火候过了，一会儿二次下锅混炒的时候牛肉必然变老变柴，就与追求鲜嫩的初衷背道而驰。
唐墨对这个过程掌握得极其精准，牛肉下油锅打散变色之后，立即倒入沥油的漏勺。动作迅捷，却不显得慌乱。
炒锅重新置于旺火之上，唐墨向来自粤省的苏梦龙那边看去，看到他下了牛肉之后还丢了些洋葱丝下油锅，顿时自顾自跺了跺脚，暗道自己还是经验不足，输了一筹。
置于孟晓芳那边，唐墨的迅速一瞥尚未看到她开火，而是在动作轻盈地给豆芽去头去尾。看样子这样干炒牛河她丝毫不需要赶时间，只要按照她自己的节奏按部就班去做就好。
给牛肉滑油之后的炒锅不需要再次加油，只需要利用滑油过程中油对锅体的浸润的少量残余油就已经足够。
下入豆芽、葱段、快速煸炒之后，迅速倒入河粉煸炒。为了达到预期中的口感，唐墨特地引火入勺，一瞬间“呼”一声响起，唐墨的炒锅里顿时间火焰缭绕。
随即酱汁与滑过油的牛肉一次入锅，在最大炉火的猛炒下，食材与滚烫的锅壁激发出阵阵焦香，迅速钻进唐墨的鼻子。
唐墨问道这个香味之后，面上笑容浮现，迅速起锅装盘。
“评审，44号干炒牛河完成！”
“评审，89号干炒牛河完成！”
唐墨和苏梦龙，竟然不分先后地举手报告。
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