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糟煨冬笋之后,是一道大菜,也是在京城吃主嘴里传的神乎其神的一道菜——糟熘鱼片。
这道菜本身没什么难度,可生生被一群吃主儿把格调给抬了起来,为什么?因为对主食材要求极高。
又得是津门近海产的鲮鱼,包括斤两也有讲究,千八百一道都不一定有人给你做,所以外面几乎吃不到所谓正宗的糟熘鱼片儿。
刚刚老爷子在菜市场买鱼的时候林剑就想问,但被话题岔开了,这会儿想起来问道,“老爷子,这糟熘鱼片到底是用什么鱼做比较正宗?”
老爷子闻言,摆了摆手,“嗐~这东西有什么正宗的,什么季节用什么鱼,春天用鳜鱼,最为肥美,眼下是深秋,用棱鱼自然最好,口感多了一种爽脆,鳜鱼吃多了有些腻,南方人喜欢用,没所谓正不正宗。”
唐雎做了总结,“这糟香菜就是南方人发明的,这么说,最正宗的应该用鳜鱼?”
老爷子想了想,“这么说也没错,但其实鳜鱼、鲤鱼、梭鱼、鲮鱼都差不多,只要是野生的,够新鲜,做好了吃起来都没差。”
林剑细细一琢磨,这话说的有道理,看来之前他和唐雎探讨这道菜的时候,想的过于极端了,老爷子今天用的就是鲮鱼,据说是野生的,但林剑不懂分辨,想来以老爷子的眼力不会错。
鲜鱼去骨切成厚片,淀粉蛋清浆好,温油拖过,勺内高汤用香糟泡的酒烧开,加姜汁、精盐、白糖等作料,下鱼片,勾湿淀粉,淋油使汤汁明亮,出勺倒在木耳垫底的汤盘里,鱼片洁白、木耳黝黑、汤汁晶莹,用王世襄老先生在书里的话说——宛似初雪覆苍苔,淡雅之至。
林剑这回学精了,抢在唐雎之前,一筷子夹起落在锅里的鱼片塞入口中,鲮鱼爽滑,到口即融,香糟祛其腥而益其鲜,真堪称色、香、味三绝。
美!
老爷子用小勺刮着锅底的汤汁,抿了一口,大摇其头。
“自己做的香糟菜,和当年厨师做的相比,总觉得有些逊色。”
林剑不知道该怎么接话,他也不知道厨师做的是啥味儿,虽然他小时候也吃过糟香菜,但是不是正宗的就不知道了。
思考了一下,老爷子说道,“就是汤与糟之间的比例问题,高汤多糟少则味足而香不浓,高汤少糟多则香浓而味不足。
香浓味足是二者矛盾的统一,要求是高汤要真高,香糟酒要糟浓。
当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤粮,放入布包,挂起来慢慢滤出清汁,加入桂花,澄清后再使用。
而过去的高汤是用鸡、鸭等在深桶内熬好,再砸烂鸡脯肉放入桶内把汤吊清,清到一清如水,自己做香糟菜临时用黄酒泡糟,煮个鸡骨架就算高汤,肯定和当年厨师的正规做法比不了。”
林剑只能说着好话,“这就已经不错了~”
老爷子颇为沮丧的挥了挥手,“端出去凑合着吃吧~”
唐雎刚端起来,老爷子又道,“其实用鳜鱼有一个好处,当年王世襄老先生用鳜鱼做糟溜鱼片的时候,还弄出一道新菜,叫鱼白溜蒲菜。
鳜鱼一律选公的,就是为了要鱼白,一桌宴会十几条鱼凑起来怎么也有大半碗。
从湖里割来一大捆茭白草,剥出嫩心就是蒲菜,每根二寸来长,加上香糟酒三者合一,做成后鱼白柔软鲜美,腴而不腻,蒲菜脆嫩清香,如青玉簪一般,加上香糟,其妙无比。
这道菜最妙之处,在于把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中,又迸发出不一样的味道。”
叹了口气,“可惜现在是做不出了,且不说一大捆茭白草,就是十四条活蹦乱跳的公鳜鱼也很难凑齐。”
感慨完,老爷子继续操刀,新鲜的牛舌在沸水中烫几分钟,将粗糙的外膜剥去,切厚片、入砂锅,武火转文火慢炖,其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片,葱头及滚刀块切成的胡萝卜,老爷子说这道菜至少要炖4、5个小时才能做到入口即化,美食不能怕时间长。
林剑他们倒是不急,反正有好吃的就不怕等,不过林剑觉得这道牛舌多少吸取了西餐罐焖牛肉的做法,两者有异曲同工之妙。
在牛舌炖上的时候,老爷子又做了道鲜蘑,用的是新鲜的白圆蘑,小而肉紧、洁白如雪,用较多的素油煸炒,加精盐、酱油及姜末。
炒之前老爷子特地问二人能不能吃辣,得到肯定的回复后,先炸干辣椒再下鲜蘑,煸炒到大部分水分挥发掉再出勺,这道菜宜热宜冷,吃不了放冰箱里,几天都不变味儿。
锅塌豆腐、酿柿... -->>
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