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寿堂、钱粮胡同的聚贤堂、前门外肉市的天福堂等等,它们无一不是鲁菜馆。
另外最著名的八大居和八大楼,至少有一半是鲁菜馆,还有一直开到今天的丰泽园、便宜坊甚至全聚德,也都是鲁菜馆。
可见鲁菜在京城人的生活中占据了多重的地位。
这些菜馆有的厨子出身东派,有的则师从西派,有的馆子同时有两派厨师,又或者先后以两派厨师掌勺。
按照唐雎他们这种专业人士的说法,鲁菜中东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸,善于突出食材本味,相对咸口为主的鲁菜偏于清淡。
而西派则以汤为百味之鲜,爆、炒、烧、、炸,在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味,比如大名鼎鼎的糖醋鲤鱼,就是西派的拿手之作,讲究大酸大甜,还有今天流传到全国的经典民间菜肴——黄焖鸡,也是西派鲁菜的代表。
但经过几十年的交流,东西两派为了配合当地人的味蕾,主动做出了改变和融合,之后自成一派,形成了京城风味的鲁菜,也就是精彩的雏形。
林剑还记得小时候太爷爷也就是曾祖父还没去世时,跟自己说过他小时候最喜欢往东华门跑,因为那里开了一家叫做东兴楼的馆子,是当时最大、最有名的一家鲁菜馆,生意非常兴旺,常年的满座,而且不论是筵席小吃,都一视同仁,用料很实在,可以说是宾主尽欢。
太爷爷经常说,那个年代最好吃的不是什么山海奇珍,反而是那些听着就很普通的菜比如酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、糟熘鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等,几乎每席必点,而且百吃不厌。
别看菜名普通,听起来好像很简单的样子,但每一道菜都做的极其讲究,就比如这糟熘鱼片,不仅林剑听太爷爷说过,他爷爷还有老爹都说过,近几十年来就没吃过一次正宗的糟熘鱼片。
当时林剑听完还挺纳闷,不就是糟熘鱼片,能有什么讲究?
可听他们说完,他就后悔自己生错了时代!
正宗的糟熘鱼片,必须得是津门的鲮鱼,而且得是立秋之后、立冬之前的鱼,鱼不能大,超过2斤的鱼肉质偏厚,做出来的鱼片会老,也不能小,太小的鱼一是不利于生态保护;二是肉太少,鱼片片出来口感不够丰润,最好的就是一斤半左右的鱼,这样的鱼片做出来鲜嫩爽滑,吃完后齿颊尚有余芬,记忆犹新。
当时听完之后,林剑大骂深井冰!谁闲的没事吃条鱼,找人到津门海边专门去找?
但现在想一想,如果用到餐厅里,应该是个不错的噱头。
他把这事跟唐雎一说,立马得到了赞同,“等时节到了,可以专门找人到津门下边的渔村守着,收一批就往京城运,成本高卖的价自然就高,这么精致的一盘鱼,价格低了人家反而不信。”
林剑顺势道,“而且我建议咱们的餐厅主打传统口味,别用现在的新派做法,尽可能从你爷爷那找到一些菜的老式做法,相信会受到相当一部分人的追捧。
你没发现现在很多人都喜欢怀旧吗?特意追求复古风,传统有时候也是一种时尚。”
唐雎却下意识的皱起眉头,对于厨师来说,一味的守旧意味着落后,甚至即将被淘汰,只有不断的创新,不断的做出符合现代人口味的菜肴,才是一位顶级大厨应该具备的素质。
可现在林剑要求找回传统技法,这令长在新时代的唐雎本能的抗拒。
林剑很懂自己这个兄弟,见他这表情就知道他在想什么,沉吟道,“你不用想太多,我的意思不是一味的追寻传统,适当的改良还是有必要的。
比如烤鸭,我们能按照最原始的技法去做吗?肯定不行,我相信几十年前的烤鸭味道肯定要超过几百年前的味道。
因为那时候既没有培养出填鸭那种优良品种,厨师们也没有掌握烤鸭最佳的火候和木柴、烤炉的最佳搭配方案,但现在的便宜坊和全聚德,因为客流量的增加,烤鸭都成了流水线产品,出来的味道必然和几十年前有所差异,而我们要追求的便是几十年前的味道,尽可能的还原出菜肴最本真的味道,才是一位厨师应该做的。
还有,你没发现这两家著名的烤鸭店,在配合烤鸭的冷热菜方面,做的也不如原先了吗?
我可是听我爷爷说起过,过去这两家的冷热菜,例如糟溜鸭条、拌鸭掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鸭肝等,也都是十分精美可口的菜肴,但现在,味道差了不说,种类上也缩减了不少。
如果我们能在餐厅中还原出来呢?”